主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射 五星级大酒店夏季时令招牌菜,起码卖58元,清鲜开胃,快来学会做

时间:2020-07-25 22:24来源:http://pedemonteandco.com 作者:主任插的我好两人 点击:

1.冬瓜切片;苦瓜去皮和瓤,切斜刀片,加盐抓拌,腌约20分钟,用手挤干水分待用。

2.盐6克、胡椒粉2克加清水30克调匀稀释,加入蛋清8个打匀,再加入葱花100克继续搅打均匀。

1.多宝鱼宰杀治净,头、尾处各切一刀,鱼身改刀成6块,下盐6克和少许清水抓匀,腌制6分钟,然后吸干水分备用。

制作流程:

4.榄角是以黑橄榄(即乌榄)的果实为原料,经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角,能直接入菜;如果买来的榄角滋味不够,可加适量糖、蚝油蒸制入味。

调料:

蒜汁30克,琥珀桃仁30克,色拉油10克,罐头黄桃3块,盐5克,蛋黄1个。

1.将豆腐改刀成大小均匀的8块,每块豆腐中间抠出一小方洞,酿入调好味的虾胶,入四成热油小火煎3分钟至两面金黄定型。

节瓜:

4.接着淋入香油5克、花生油10克拌匀,掺入生粉30克抓匀,再撒入葱花10克、马蹄碎20克和泡好并切末的木耳20克,进一步搅打均匀后,挤成每个重约20克的丸子摆入盘中,围在“鱼”旁,上笼旺火足汽蒸8分钟,至熟透后淋入豉油汁,撒葱花,激热油即可上桌。

2.现杀的脆肉鲩取鱼背肉5千克切成厚1.5厘米的大片,加适量盐、料酒抓匀腌制15分钟,在流水下冲净。

1.猪颈肉350克冲净血水,放入托盘内,加姜片、香葱各适量拌匀,旺火足汽蒸30分钟,取出略微晾凉,改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块。

2.盐水泡鱼6分钟,将肉质收紧,有效避免“遇热即碎”的情况,随着逐步加热,鱼肉慢慢“放松”, 口感恢复娇嫩。

而脂肪含量稍大、质地鲜嫩的鱼腩则仍与大骨和头尾相连,放入盘中摆回原形,再在两侧排列打好的鱼丸,一同上笼蒸8分钟,取出后淋入豉油汁,激热油上桌。将一条鱼根据肉质特点分成两部分,分别加工成两种菜式并将它们融合于一盘,从这个细节,便能看得出顺德师傅对食材特性的透彻认识。

制作:徐光

2.净锅下少许底油,烧热后放入姜片30克,爆出香味后放入牛鞭,烹入高度白酒30克祛腥,倒入清水5千块没过,放入陈皮15克、八角10克、草果10克、香叶5克、白胡椒5克搅匀后烧开,倒入高压锅上火加热,上汽后压40分钟至彻底熟透,将牛鞭捞出迅速镇入冰水,将表面的薄膜撕去。

1.将银鱼干用清水浸泡20分钟,至肉质软化后捞出纳盆,每500克鱼干放入姜末15克、蒜末20克、猪油30克、蚝油15克调拌均匀,上笼蒸约5分钟备用。

1.咕噜肉传统做法是将肉切块再烹调,但不易入味而且发柴,此菜把肉切片,攥成球,成菜口感不柴,非常蓬松,容易入味主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,但要攥得紧一点主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,否则炸时会散开。

2.锅放少许底油烧热主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,下葱末、姜末炒香主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,加五花肉丁80克煸炒至熟主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,烹料酒后翻匀即可。

1.片完脊背肉的白刁鱼腌制入味主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,摆回盘中主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,使其仍呈“鱼形”。

1.节瓜400克去皮去籽主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,顶刀切成1厘米厚的片主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,铺在盘底主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,入蒸箱蒸8分钟。

1.锅入蜂蜜主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,下炸好的排骨离火炒匀。

3.锅放清水主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,加葱段、姜片、八角烧开主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,入鱼块小火浸煮约5分钟主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,关火后浸泡15分钟左右主任插的我好两人腿 足 袜 裙 精 射,捞出过凉。

2.锅下宽油烧至四成热,放入银鱼干30克、瑶柱30克、虾干40克炸约10秒,至干香后捞出,油温继续升至五成,放入豆角炸至七成熟时捞出控油。

制作流程:

排骨挂蜂蜜时应离火,防止蜂蜜遇热变成焦糖色,导致排骨卖相不清亮,影响食欲。

3.为了改善多宝鱼“鲜味有余,香味不足”的缺憾,弃用色拉油,改用二汤和猪油的组合焗制,为多宝鱼增加香滑、滋润的口感。

排骨300克。

夏天,人们普遍食欲不佳,聪慧的粤菜厨师,便利用当季食材,做出一道道或清鲜、或开胃、适合在本季食用的佳肴,让人们在炎炎夏日里也能一饱口福。下面,就给大家介绍数道应季粤菜,大家看看,是否可以装进你的菜单里?

3.排骨入油大火复炸。

1.排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆,撒适量生粉,加清水没过,淋入陈村枧水(即食用碱水,用其腌制肉类可使质地更松软)35克腌制45分钟,捞出冲净后沥干。

3.另起锅下宽水,烧开后放入豆角,烫去多余的油分,捞出沥水待用。

1.排骨洗净,改刀成3厘米见方的块,加蒜汁、蛋黄、盐、色拉油拌匀,腌制20分钟,下入生粉上浆。

1.煎好的酿豆腐。

净锅下蔬菜水300克、冰糖400克、白醋300克熬化,加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬匀即成。

1.锅滑透下底油,放入桂皮30克、砂仁30克、八角20克、香叶10克、干红辣椒10克炸香,倒入黄豆酱油500克、鱼露50克熬开,添开水3.5千克,调入盐50克、鸡粉50克、冰糖100克,熬开后放凉,制成冷卤。

制作方法:

糖醋汁:

煎定型的豆腐盒加蛋清、葱花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、葱香于一身,是金大陆酒楼的一道招牌菜。

制作流程:

原料:

制作流程:

技术关键:

2.银鱼蒸两遍,是因为此菜用的是银鱼干,需先蒸至回软并使鲜味融入蒸汁中,再一起铺到茄条上同蒸,其鲜香方可充分发挥。

1.去皮五花肉200克切成10厘米长的薄片,加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制,卷起后放入手心攥成圆球。

制作:林汉华

2.生态鸭肉块500克,加入盐3克、味精3克、鸡精3克,淋入花生油20克抓匀,放入高压锅的箅子上,上汽后蒸制6分钟取出,将鸭肉铺在毛瓜片上即可走菜。

5.走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段,摆入铺有冰沙的刺身盘中,旁边点缀切开的无花果,带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可。

制作图示:

4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠。

3.排骨上浆时除了加生粉外,还需放入澄面和鹰粟粉,其中澄面可使排骨卖相晶莹,而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。

制作流程:

2.煎好的豆腐入锅,浇入蛋清二次煎制。

2.成品袋装藕苗350克入沸水烫一下,快起锅时放入切成小段的甜蜜豆50克,一同捞出沥干。

制作:林国敏

制作:谢晓生

说明:

2.砂锅烧热,下猪油化开,下姜片、葱节、蒜子爆香后离火,摆入鱼块、鱼头、鱼尾拼成圆形,沿砂锅边缘处淋入二汤,加盖开中火焗7分钟,关火开盖撒葱圈,上桌即成。

1.苦瓜加盐抓拌腌制的作用有三个:入底味、去苦味、使苦瓜口感更脆。

2.锅入宽油烧至六成热,下入浆好的排骨小火浸炸至定型、色泽金黄时捞出控油。然后升高油温至七成热,下入排骨复炸30秒,捞起沥油备用。

盐不易溶于蛋清,最好先用清水化开后再调入蛋清,味道更均匀。

制作流程:

2.此菜上桌后服务员要提醒客人尽快食用,否则冰块融化出水,稀释汤汁,口味就不浓了。

2.锅入宽油烧热,下美国杏仁片炸至边缘微黄。

1.惠州甜梅菜入清水浸泡片刻,洗掉沙子,捞出后挤干水分,切碎备用。

1.加清水、枧水、生粉腌制排骨。

2.干豆豉入色拉油中浸泡片刻,入蒸箱蒸半小时待用。

3.罐头龙眼肉50克飞水备用。

2.锅入宽油烧至五成热,下猪颈肉块炸至颜色金黄,捞出控油,放入醋汁中浸泡5秒钟,捞起装盘即可。

将银鱼干与极易吸味的茄子搭配同蒸,入口一筋道、一软糯,银鱼干微带筋道,茄子吸足了银鱼的鲜美与汁水的咸香,油润、入味,相得益彰。

锅入清水3000克,倒入瓶装日式烧汁750克、蜂蜜500克、叉烧酱250克,小火熬至锅中调料充分融合、质地发粘,起锅前撒炒香的白芝麻粒100克即成。

3.锅入底油烧热,依次下蒜末、葱段各5克、泡椒酱20克煸香,放焯好的藕苗、甜蜜豆段炒匀,最后倒入红蚌片,淋红油15克、生抽5克,下糖、盐各少许调味,大火翻匀即成。

当代人的口味越来越重,尤其是年轻群体,可以说“无辣不欢”,针对这种现象,一直以“清鲜”为特点的粤菜也逐渐引入了“泡椒”“豆瓣酱”等调料,为菜品增加“川味儿”。

制作图示:

2.脊背肉顶刀切成小片,粗剁几下,调味摔打制成馅,挤成丸子。

3.走菜时取牛鞭,切成硬币厚的片,摆在周边点缀有柠檬片的冰沙上(为了避免冰沙融化后冲淡牛鞭的香味,需在上面覆一层保鲜膜将冰沙和牛鞭片隔开),带一碟寿司醋、寿司酱油和青芥辣调成的酱汁上桌蘸食即可。

精选惠州矮坡镇的甜梅菜,炒干水分搭配肉粒,撒到茄子上同蒸,梅菜香气扑鼻,茄子软嫩入味,点击率很高。

制作:杨志毅

这道菜便将泡椒同红蚌、藕苗搭配,成菜口感丰富,咸鲜微辣;快出锅时淋入辣椒油,将原料染上一层淡淡的红色,卖相十分诱人。

3.如图摆入盘中,上笼蒸熟。

制作:黄浩新

这道菜是顺德根哥美食新推出的一款热卖菜肴。与通常将牛鞭煲汤或者制作热菜不同,梁师傅将这种备受好吃嘴欢迎的食材加工成了凉菜,牛鞭富含胶原蛋白,压熟后迅速投凉,上桌时垫上冰沙,蘸着青芥辣调成的酱汁食用,别有一番风味。

猪油30克,姜5片,蒜子10粒,葱节10克,二汤15克。

一定要将甜梅菜干炒去掉水分,这样口味才够香,否则质地水淋淋的。

2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠,淋水淀粉勾芡,下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块,翻匀即可出锅,装盘后撒炸好的杏仁片即成。

3.片下的脊背肉清洗后用净布吸干水分,顶刀切成小片,然后再将鱼片粗剁几下,待其呈黄豆粒大小,即可调入少许盐、糖、味精、胡椒粉,摔打至起胶。

此菜中所用的鸭子在无污染的水域长大,用天然饵料饲喂,肉质细嫩无腥,即使不放调料也十分鲜美;选用毛瓜作为辅料,在不遮盖鸭肉原香味的同时,为其增添了丝丝清香。

1.半成品红蚌150克洗净后一片为二,入沸水锅烫至断生,捞出待用。

制作图示:

制作关键:

提前预制:

制作:莫代泉

走菜流程:

制作:梁根发

制作关键:

1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟,使肉质松软通透,更易入味。

自制烧汁:

制作流程:

1.取重约二三公斤左右的牛鞭两根,下入锅中焯透,捞出后冲去表面污物控干待用。

3.将煎过的豆腐摆入平底锅中,淋入色拉油10克烧至五成热,倒入打好的蛋清小火煎1分钟,待豆腐与蛋白粘连、定型,翻面再煎1分钟,盛入盘中即可走菜。

原料:

批量预制:

“蒜香骨”外面挂了一层薄薄的蜂蜜和芝麻,入口先觉香甜,回口有蒜香,再搭配上微酸的果肉,味型丰富。

节瓜(毛瓜、北瓜)

1.锅入宽油烧至四成热,下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄,捞出沥油,待锅中油温升至六成热,倒入提前炸好的排骨500克,大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出,之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。

制作:黄斌

辅料:

制作:赵迎春

技术关键:

炎炎夏日,人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成,制作时原料先蒸后炸,成菜外酥里嫩,酸香多汁。

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

节瓜蒸生态鸭 展开全文 泡椒藕苗炒红蚌 甜梅菜蒸有机茄子 鲜果核桃蜜蒜骨 苦瓜炒冬瓜 葱花蛋白煎酿豆腐 冰镇龙眼咕噜球 汤焗多宝鱼 杏香榄角骨 骨肉团圆禾顺鱼 银鱼干蒸茄子 豆角炒三鲜 黑醋汁猪颈肉 冰镇脆鲩鱼 冰镇牛金钱

甜梅菜:

4.将过凉的鱼肉捞入冷卤中,密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。

制作关键:

4.锅下糖醋汁100克烧开熬浓,勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀,淋明油,盛入垫冰块的盘中即可。

制作流程:

苦瓜与冬瓜,都是时令食材,添点加油蒸透的豆豉,香气浓郁,毛利极高。

制作:

制作:蒙功剑

原标题:五星级大酒店夏季时令招牌菜,起码卖58元,清鲜开胃,快来学会做

又名毛瓜,北瓜。属葫芦科,是冬瓜的一个变种。主要分布于我国南方地区,尤其广东、广西普遍栽培。味道清甜爽口,无论是炒食还是煲汤,都很受欢迎。

醋汁:

2.豆豉泡油蒸,表面上了一层油膜,可防止炒制时掉黑渣,保证卖相的美观,而且蒸后豆豉的豉香味更浓。

4.锅内下底油烧热,放蒜米5克、姜片5克、香葱段5克、蒜蓉辣酱15克、红辣椒段20克急火炒香,放入豆角快速翻炒均匀,调入盐2克、糖3克、味精3克、鸡粉3克、蚝油5克、生抽10克,沿着锅壁烹入少许白酒,倒入“三鲜”快速翻炒,起锅前淋入少许水淀粉,装盘即可走菜。

此菜做法类似江南地区的“熟醉”,将脆肉鲩的鱼肉入葱姜水小火烫熟,再下冷卤中浸泡入味,如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲,与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘,清鲜爽口。

1.此菜也可选用新鲜小银鱼制作,省略掉浸泡过程即可。

净锅滑透,加猪油50克烧至五成热,下豆豉15粒煸香;下冬瓜片350克,加盐2克中火炒匀,至瓜片四圈透明,中间仍为白色时,下苦瓜片150克、小米椒圈10克翻匀;调入蒸鱼豉油8克、味精4克、鸡精4克、蚝油2克,大火翻匀即可。

1.除了去腥用的葱姜蒜,鱼肉只用盐水入味,食材的鲜味充分保留。

2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉,以便能吸附肉中的血水;捞出排骨后一定要将血水冲净,否则炸制时会渗出,影响卖相。

这是顺德“789概念馆”的一款当家旺菜,选用寻常的白刁鱼(又名翘嘴鱼、大白鱼,当地人唤作禾顺鱼,也写作和顺鱼)做主料,将脂肪含量少的两条脊背肉单独剔下,切成小块后加入马蹄碎、木耳粒丰富口感,调味后摔打起胶,淋入少许花生油再挤成丸子,弥补了这部分鱼肉脂肪含量少、口感略微发柴的缺点。

制作:林汉华

2.长茄子去皮切条、拉油,取400克摆入大碗中;蒸好的银鱼干20克带原汁铺在茄条上,再次蒸制5分钟后即可走菜。

5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块,翻匀出锅。

2.锅下宽油烧至三成热,下入肉球小火浸炸至定型并成熟,升高油温至六成,将肉球炸至外酥。

豆角从中间剖开,既便于入味又能加速成熟,避免过度加热导致软粑,搭配上鲜味十足的瑶柱、虾干和银鱼三样海货,显著提升了成菜的香气,又不掩盖豆角本身的清新,经由顺德大厨的急火快炒,锅气十足。

1.取1千克左右的白刁鱼一条,宰杀治净,吸干水分后放在砧板上,鱼背向下,鱼头在左,右手水平持刀,将鱼腩和鱼背划开,留头部相连,然后分别将鱼脊背两侧的肉片下,留鱼大骨和鱼头、鱼尾及两片鱼腩肉相连,在鱼腩上斩几刀便于成熟。

甜梅菜

走菜流程:

制作流程:

制作图示:

——————

3.净锅烧热离火,下入蜂蜜15克,倒入炸好的排骨,快速翻炒至均匀沾上蜂蜜,盛入码斗,撒匀芝麻后装盘,用罐头黄桃围边,撒琥珀桃仁即成。

制作流程:

制作图示:

净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克,根据颜色酌量添加老抽,小火熬至黏稠,关火后再添入香醋50克搅匀,以弥补受热过程中挥发的酸香味。

4.有机长茄子600克去皮改成长条,入六成热油炸至表面浅黄,入沸水焯掉多余油分,挤干后加少许生抽、盐、白糖颠匀,摆入盘中,盖上炒好的甜梅菜肉丁,覆膜旺火蒸8分钟,取出撒彩椒粒、香葱花,激少许热油即可上桌。

制作:蒙功剑

石膏豆腐400克。

用惠州所产略带甜味的新鲜梅菜腌制、晾晒而成,色泽金黄、香气扑鼻、咸甜爽口。

3.净锅烧热,放入甜梅菜碎100克小火煸干水分,倒入炒熟的肉末,调入生抽4克、白糖2克、味精2克翻匀。

2.撒匀芝麻。

2.每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘,再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆,入五成热油炸至刚刚定型,捞出沥油。

3.一分钟后蛋清定型,将豆腐翻面再煎。

制作关键:

多宝鱼1条。

1.银鱼干加姜末、蒜末、猪油、蚝油拌匀蒸制。

原料:

2.拉油的茄条装入碗中,铺上蒸过一次的银鱼干,再次旺火蒸透。

制作流程:

调料:

制作关键:

制作:李剑华

虾胶120克,蛋清8个,葱花100克。

1.豆角300克洗净控干,修成长约10厘米的段,然后并排平铺在案板上,水平持刀将豆角从中间剖开。

把做好的咕噜肉放在冰块上,卖相晶莹剔透,入口外凉内热,酸甜适口,醒胃提神。

制作:梁志明

2.冲去血污后再次用净布吸干水分,纳入盆中,调少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉,淋入10克花生油,撒姜片、小葱段拌匀,稍事腌制后摆入盘中,使其造型仍呈展开的“鱼形”,然后将盆中残留的腌料盖在上面。

不同于以热盐为传热介质的盐焗菜品,此菜是先用盐水泡,再用猪油焗,既保证了多宝鱼形状完整、肉质鲜嫩,又弥补了其“鲜味有余,香味不足”的缺憾,成菜香滑莹润,鲜美可口。

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